La nutrición está de moda. Más que nunca, en la calle se habla de superalimentos, de real food, de dietas detox o de ayuno intermitente. La cultura del bienestar gana terreno y, aunque eso a priori puede ser favorable en términos de salud, la avalancha de información (y desinformación) nutricional que circula por las redes, con modas efímeras, gurús virales y dietas imposibles, corre el riesgo de distorsionar (y simplificar) la evidencia científica sobre una verdadera alimentación saludable.

Marta Garaulet, catedrática de Fisiología y Bases Fisiológicas de la Nutrición en la Universidad de Murcia, considera que se ha formado “un auténtico caos informativo”. “La nutrición se ha convertido en un dogma de esto es malo y esto bueno, cuando las cosas no tienen por qué ser totalmente malas ni totalmente buenas. Se está generando una situación bipolar y extrema”, reflexiona. Como si fuese cuestión de fe, el mundo se posiciona entre gluten sí o no, lactosa bien o mal, a favor o en contra de los carbohidratos, amigos o enemigos de la carne roja. Pero la nutrición, advierte, es mucho más compleja que todo eso.

“No hay que endiosar alimentos. La dieta es un conjunto de ellos, una forma de vida”, matiza. E importa qué se come, pero también cuándo, cómo y por qué lo hacemos.

Qué comemos

Los mejores alimentos acostumbran a ser frescos, de proximidad y de temporada. “Porque son saludables para los humanos y sostenibles para el planeta”, conviene Garaulet.

Hay unas directrices que son indiscutibles para la ciencia, como el patrón de dieta mediterránea. Primar el consumo de frutas y verduras, la fibra y la proteína vegetal, además de la ingesta moderada de carne (poca roja) y pescado y el apoyo fiel de aceite de oliva virgen extra, son las bases más fiables de una alimentación saludable. También minimizar el consumo de alimentos procesados o ricos en grasas saturadas, y las bebidas azucaradas o con alcohol, abunda Violeta Moizé, dietista y nutricionista del Hospital Clínic de Barcelona.

Un estudio que analizó cinco dietas saludables, todas más o menos alineadas a estos principios (estaba la mediterránea, pero también una especial contra la hipertensión, otra contra la diabetes y otra vegetariana), concluyó que pueden alargar la vida hasta dos años. “Son como diferentes rutas de senderismo que conducen a la misma cima de la buena salud”, explicaba el investigador Liangkai Chen, autor de la investigación.

Fuera de esos principios comunes y elementales, la evidencia científica baila entre la solvencia limitada, los mitos, las creencias y las modas. Moizé alerta contra “la desinformación de los influencers y los mensajes simplistas y reduccionistas”: “Hay que dejar de enredarnos en cosas sin evidencia y centrarnos en lo que sabemos y en hacer pequeños cambios para llevarlo a la realidad”, anota.

El antropólogo Marco Capocasa apunta en un artículo que “la desinformación nutricional representa un desafío significativo para la salud pública, ya que influye en la elección de alimentos y socava la confianza en las recomendaciones científicas”. Y pone ejemplos de mitos que se han incrustado en el imaginario colectivo: como que la sal de colores es más saludable que la blanca tradicional; que la bromelina, un complejo enzimático presente en el tallo de la piña, tiene propiedades quemagrasas; o que el azúcar moreno tiene más valor nutricional que el blanco. No hay evidencia científica para validar ninguna de esas afirmaciones.

Cuándo comemos

“Estar continuamente comiendo no es bueno. Tiene que haber momentos de ayuno e ingesta”, avanza Garaulet. El ser humano tiene una especie de reloj central que pone en hora al organismo y prepara a las células para lo que va a venir, como comer al mediodía o irse a dormir por la noche. “Nuestro reloj interno necesita saber qué hora es, tiene que sincronizarse, y lo hace con la luz, el sueño, las horas de las comidas, la actividad física y la vida social. Si comes a la hora de dormir, le estás diciendo a tu cuerpo que es de día”, explica la experta.

Y esos desajustes tienen impacto en la salud. Los científicos han descubierto que no desayunar se asocia, por ejemplo, con más riesgo de obesidad, y cenar tarde también está vinculado a un incremento de peso. “Nosotros estamos hechos para comer por el día y, cuanto más alejado del sueño, mejor”, expone Garaulet.

En el contexto de cuándo comemos, ha cogido vuelo la moda del ayuno intermitente para perder peso. Es un patrón alimentario que alterna periodos de ingesta y abstinencia: desde dejar de comer dos días (alternos) a la semana hasta concentrar las comidas en ocho horas al día y ayunar el resto. Se le atribuyen beneficios, pero en la comunidad científica hay mucha controversia. Entre otras cosas, porque el grueso de la evidencia viene de la experimentación animal, que no siempre termina replicándose en humanos.

Algunos estudios apuntan a que mejora la salud metabólica y ayuda a bajar de peso, pero los datos no son concluyentes. De hecho, la revisión científica más grande sobre el tema ajustó hace pocas semanas las expectativas y concluyó que no es mejor que una dieta hipocalórica convencional para perder peso.

La falta de investigaciones a lar­go plazo en humanos, además, lastra la capa­cidad para hacer recomendaciones. Y pesan también sus potenciales riesgos, que los hay. Un ejemplo: como son muchas horas sin comer, en una persona con una mala relación con la comida, ese ayuno puede generarle ansiedad y terminar haciendo atracones en las horas de ingesta.

Cómo comemos

Hay que poner atención en el acto de comer, recomiendan los expertos. “Y está sucediendo que, de forma masiva, no estamos donde tenemos que estar cuando comemos”, lamenta Garaulet. Ni prestamos atención al comer ni dedicamos tiempo al cocinar, preliminares esenciales de una dieta saludable. “En España, estamos perdiendo la dieta mediterránea clásica porque no es viable. Tendríamos que tener una persona en casa haciéndonos la comida” para poder seguirla correctamente, lamenta la experta.

Los ritmos de trabajo y las dinámicas sociales modernas dificultan replicar los patrones tradicionales de tiempo en la cocina que cimentaban las bases de la dieta mediterránea. Con la prisas de las vidas frenéticas, la cocina no es prioritaria y las decisiones alimenticias corren el riesgo de ser peores, avisa Moizé: “Hay que intentar planificar porque así no improvisas, que eso te lleva más a elecciones menos saludables”.

El cómo comemos tiene que ver también con el efecto que esa ingesta tiene sobre el organismo, anota Garaulet. Porque no es lo mismo comer sentado a la mesa tranquilamente y prestando atención al plato que hacerlo deprisa y corriendo, delante del ordenador, en el trabajo, con la cabeza en otra parte. “Al comer rápido, a tu sistema digestivo no le da tiempo a saber qué está comiendo y no hay un mecanismo fisiológico que te ayude a parar. Tenemos mecanismos de saciedad, pero si no le das tiempo, no responden y no paras”, argumenta.

Por qué comemos

Teóricamente, por hambre. Pero no siempre es así. A veces, es un acto de regulación emocional. “Hay que darle el lugar que tiene a la comida: hay que disfrutar, pero no enmascarar problemas con la comida. Aunque esto es muy complejo porque la gente que hace esto no lo elige”, reflexiona Moizé.

Según explicaba en una tribuna en EL PAÍS Enrique Echeburúa, catedrático de Psicología Clínica de la Universidad del País Vasco, eso se conoce como “alimentación emocional”, un mecanismo “para hacer frente a emociones negativas, como la ansiedad, la rabia, el aburrimiento o la soledad”.

“A veces, la alimentación emocional reviste formas más sutiles, como en el caso de la obsesión por la comida sana y biológicamente pura, que ocupa el espacio central de los pensamientos y sentimientos de la persona. Se llega a hacer una mística de la comida y a convertirla en el centro de la vida. Se trata en este caso de una preocupación insana por la comida sana”, incide el científico.

Coincide Garaulet en esa presencia creciente de la culpa en las narrativas nutricionales: “Hay gente que toma aguacate, cúrcuma o jengibre para quitarse el sentimiento de culpa por comer mal. Y no puede ser eso”. Es tan peligroso endiosar alimentos como culpabilizarse por consumir otros menos saludables. Implica, en ambos casos, una mala relación con la comida.

Siempre hemos atendido a cómo comen nuestras hijas, hijos, sobrinos, en general los más pequeños e indefensos a nuestro cargo, proporcionándoles una alimentación que les permita crecer, que los haga fuertes y sanos. Procuramos que coman fruta, verdura, que se convenzan de que el pescado está rico, que aprendan a comer legumbre y un buen puchero. Con especial empeño, reducimos la bollería y los ultraprocesados, los aperitivos y las chucherías para días especiales.

Sin embargo, descuidamos totalmente su relación con la comida; por eso no cuidamos cómo hablamos de ella, ni de nuestro cuerpo, a veces también del suyo, en su presencia. Como si la comida y la manera en la que hablamos de ella y de nuestro cuerpo no fueran otra manera de cultivar la relación con la comida que van a tener desde la infancia.

Delante de ellos hablamos de comida basura, de mierda, de “comida de gordos”, un sinfín de calificativos que dividen la comida en buena y mala, así sean sus características nutricionales. A la vez, olvidamos que los menores conocen esta comida porque un adulto se la ofrece, y luego nos llevamos las manos a la cabeza si les gusta. Desde esta dicotomía entre el bien y el mal, comenzamos una difícil relación con la comida, que sin duda generará culpa cuando se elijan esos alimentos no tan sanos. Si además los comentarios alrededor de estos alimentos por parte de los adultos van acompañados de conductas compensatorias, las niñas y los niños aprenderán que no se pueden comer estos alimentos de manera libre, sino siempre con una contraprestación. Y así es como se siembran las semillas de una relación muy complicada con la comida.

Durante los cinco primeros años de vida es cuando se aprenden hábitos, se establecen las preferencias y rechazos a determinados alimentos, así como las conductas relacionadas con la actividad física que se pueden mantener hasta la edad adulta. La figura materna juega un papel importante como ejemplo y promotora del comportamiento con la comida. Es imposible no destacar el factor materno, puesto que las mujeres son las que se ocupan en primera instancia, y a veces en todas, de la alimentación de los infantes. Sin olvidar que la presión estética que sufrimos las mujeres es mayor que la de los hombres, y por la que generalmente estamos atravesadas, y sin obviar que el mero hecho de ser mujer es un factor de riesgo para desarrollar un trastorno de la conducta alimentaria (TCA).

Con esto no quiero culpabilizar ni señalar, sino que pretendo que seamos conscientes de que nuestras niñas y niños heredarán la relación y el vínculo que tengamos con la comida, y aprenden, no lo olvidemos, del modelaje. Por ello, no sirve únicamente darles alimentos sanos, sino que hay que aprender a tener un vocabulario neutro con la comida, comer esos alimentos que les ofrecemos, que son muy sanos independientemente de las calorías, sentarnos a comer con ellos y hacer de las comidas un lugar de encuentro familiar y no un campo de batalla.

Los estudios dicen que aquellos progenitores que tienen una alimentación saludable, pero no restrictiva, consiguen que sus hijos se alimenten de forma sana, no recurran tanto a la comida como regulador emocional y, en general, mantengan un peso estable. En cambio, aquellos que comen de una forma más desestructurada presentan conductas alimentarias de riesgo en los más pequeños, como una menor respuesta a la saciedad, preferencia por comida más densa calóricamente y mayor uso de la comida para regularse emocionalmente.

Actitudes parentales como la presión, la restricción o el control sobre lo que comen los niños se ha demostrado que influyen negativamente en su capacidad de autorregulación del apetito. Además, favorecen una mayor preferencia por alimentos altos en energía.

Esto ocurre, en gran parte, como consecuencia de las prohibiciones. Cuando ciertos alimentos se restringen o se prohíben, aumentan su atractivo y deseo. Las niñas y los niños no los consumen mientras no tienen acceso a ellos, pero en el momento en que lo tienen, en casa de abuelos o tíos, o cuando disponen de algo de dinero propio, como la paga, suelen elegir precisamente esos alimentos. Y muchas veces los consumen acompañados de vergüenza y culpa, al haber interiorizado que son “alimentos prohibidos”.

Por ello, no se trata de ofrecer este tipo de alimentos a diario, sino de evitar su prohibición o restricción estricta. Pueden formar parte de la alimentación de manera ocasional, dentro de un contexto de alimentación saludable y sin cargarlos de etiquetas negativas como “bomba calórica” o similares. Son connotaciones que los niños no necesitan y que, lejos de protegerlos, favorecen una relación más conflictiva con la comida. De hecho, cuanto mayor es la restricción, mayor suele ser el consumo posterior de estos alimentos, en comparación con cuando se manejan desde la normalización y la flexibilidad.

La manera en la que niñas y niños empiezan a relacionarse con su cuerpo también es aprendida. Nadie nace odiando su cuerpo ni con una mala relación corporal; es algo que se construye. Por eso es tan importante no inocular vergüenza corporal desde la infancia.

Son los adultos quienes, al señalar partes del cuerpo, comentar su forma, su tamaño o su peso, empujamos a los niños a monitorizarlo, a observarlo, controlarlo y medirlo. Ese proceso favorece que empiecen a sentirse inseguros con determinadas zonas de su cuerpo y que, como consecuencia, intenten ocultarlas, esconderlas o incluso modificarlas, por ejemplo, tratando de adelgazar.

De ahí la importancia de no hablar mal de nuestro propio cuerpo delante de ellos y de evitar comentarios sobre el cuerpo de las niñas y los niños. En su lugar, es fundamental educar desde la neutralidad corporal, entender el cuerpo como un cuerpo válido y suficiente por sí mismo, independientemente de que se acerque más o menos a los cánones estéticos dominantes en la sociedad en la que vivimos.

Es fundamental que niñas y niños aprendan que su cuerpo es válido por todo lo que les permite vivir, moverse, jugar y experimentar el mundo. Para ello, también es importante revisar el tipo de halagos que hacemos. Necesitamos empezar a reforzar aspectos que no tengan que ver con el físico y poner el foco en comportamientos, actitudes y valores, si son valientes, cariñosos, respetuosos, empáticos o creativos. Esos mensajes construyen valía personal, no apariencia.

Cuando todo el reconocimiento se centra en el cuerpo, lo más probable es que crezcan haciendo de él un proyecto personal. Esto afecta especialmente a las niñas y a las mujeres, que vivimos bajo una presión estética mucho mayor y que acabamos dedicando tiempo, energía y sufrimiento a intentar gustar, encajar o cumplir expectativas externas. El resultado suele ser una relación tensa y tormentosa con el propio cuerpo, en lugar de una relación de respeto y cuidado. Las niñas y los niños han de aprender que su cuerpo es su casa, y no un proyecto moldeable con el fin de gustar.

El ayuno intermitente se ha convertido, en los últimos años, en una de las estrategias para perder peso más populares del mundo; de hecho, en las redes sociales se presenta a menudo como una solución casi milagrosa frente al exceso de peso, un problema que afecta a más de la mitad de la población adulta en España. Pero la mayor revisión sistemática realizada hasta la fecha sobre esta táctica, que consiste en comer y ayunar un número variable de horas, llega a una conclusión que modera el entusiasmo: el ayuno intermitente funciona para adelgazar, sí, pero no es mejor que una dieta hipocalórica convencional.

La revisión se publica hoy lunes en la Biblioteca Cochrane, y está liderada por los investigadores Luis Garegnani, del Instituto Universitario del Hospital Italiano de Buenos Aires, y Eva Madrid, del Centro Interdisciplinario de Estudios en Salud de la Universidad de Valparaíso (Chile). El estudio analiza 22 ensayos clínicos que comparaban distintas modalidades de ayuno intermitente: el más popular consiste en la restricción horaria, que supone, por ejemplo, comer durante 8 horas al día y ayunar 16; es la modalidad 16-8. También existe la 12-12 (que es la más practicada entre principiantes), o la que las redes llaman “el guerrero”: ayunar 20 horas y comer solo en un tramo de 4. También analizaron el ayuno en días alternos, el llamado método 5-2, es decir, comer 5 días y ayunar 2. Los autores investigaron los resultados de estas dietas frente a las tradicionales de restricción calórica, o sea, comer menos, en adultos con sobrepeso u obesidad. El resultado principal es que no se encontraron diferencias clínicamente significativas entre ambos enfoques en lo que respecta a la pérdida de peso.

“El mensaje principal es que el ayuno intermitente no debe promocionarse como una solución dietética superior ni como mágica“, explican Garegnani y Madrid en un correo electrónico. “La evidencia sugiere que funciona de manera muy similar a otras estrategias de reducción calórica”, añaden. La pérdida de peso, subrayan, está influida por muchos factores: el comportamiento, el entorno, el mantenimiento de la dieta a largo plazo, y no solo por un patrón de alimentación específico.

La investigación también pone de manifiesto importantes lagunas en la ciencia disponible. De los 22 estudios analizados, solo 10 midieron si los participantes realmente seguían el protocolo de ayuno, y ninguno evaluó la satisfacción de los pacientes ni el impacto de esta práctica sobre la diabetes, una enfermedad estrechamente ligada a la obesidad. Garegnani y Madrid reconocen que los estudios dietéticos son especialmente difíciles de diseñar, porque dependen del comportamiento y las rutinas diarias de las personas, que son aspectos muy complicados de estandarizar. “Los investigadores tienden a simplificar su enfoque centrándose en los hallazgos de laboratorio en lugar de en resultados críticos para la toma de decisiones clínicas, como la calidad de vida o los eventos adversos”, señalan.

Otro aspecto problemático es la representatividad de los estudios. La gran mayoría se realizaron en países de altos ingresos y con poblaciones sobre todo blancas, mientras que la prevalencia global del sobrepeso y la obesidad se ha triplicado desde 1975 y ya afecta por igual a los países de renta media y baja. “Futuras investigaciones tendrán que tenerlo en cuenta para determinar si el efecto de un tratamiento como el ayuno intermitente varía según el contexto socioeconómico”, apuntan los autores.

La revisión no encontró diferencias relevantes entre los distintos tipos de ayuno intermitente ni entre hombres y mujeres, aunque los autores matizan que la cantidad de estudios en cada categoría era limitada y que se observaron algunas diferencias en la frecuencia de efectos adversos según la modalidad practicada.

Francisco J. Tinahones, presidente de la Fundación SEEDO y de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), matiza las conclusiones del estudio. “El artículo no dice que el ayuno intermitente no sirva para perder peso”, aclara. “Lo que afirma es que con los estudios incluidos hasta el momento no hay evidencia de que sea superior a la restricción hipocalórica clásica”, dice, en declaraciones al SMC España. Tinahones subraya que sí hay evidencia de que el ayuno intermitente es, al menos, igual de eficaz que una dieta convencional.

La distinción es relevante. Para muchas personas, el ayuno intermitente resulta más fácil de seguir que contar calorías cada día, y la adherencia, es decir, el mantenimiento en el tiempo de la dieta, es uno de los factores clave en cualquier estrategia para perder peso. “Los profesionales de la salud y los pacientes probablemente tendrán que decidir si utilizar o no el ayuno intermitente, caso por caso”, concluyen Garegnani y Madrid. Es decir, el ayuno es una estrategia similar a cualquier otra dieta, pero es un atajo.

La dieta desempeña un papel fundamental en la salud y en la enfermedad. Somos lo que comemos y eso atraviesa nuestra vida hasta las últimas consecuencias: la ciencia ha constatado que seguir un patrón de alimentación saludable ayuda a prevenir enfermedades y eso influye directamente en la esperanza de vida. Ahora, una nueva investigación, publicada este viernes en Science Advances, ha ahondado en los vínculos entre la dieta y la mortalidad y ha contabilizado hasta qué punto afecta lo que comemos a nuestra supervivencia: los autores, que examinaron la adherencia a cinco dietas saludables (entre ellas, el enfoque mediterráneo) en una cohorte de más de 100.000 personas, determinaron que seguir estos patrones alimentarios saludables puede reducir la mortalidad hasta un 24%. Esto se traduce en que a los 45 años, una persona con una alta adherencia a un enfoque alimentario beneficioso para la salud puede ganar hasta tres años de vida.

“El hallazgo principal de nuestro estudio es claro: una mayor adherencia a cualquiera de estos patrones dietéticos saludables se asoció significativamente con un menor riesgo de muerte por cualquier causa y una mayor esperanza de vida”, sintetiza Liangkai Chen, investigador de la Universidad de Huazhong (China) y autor del estudio. Y lo mejor es que este beneficio de la dieta se encontró de forma universal, independientemente de la mayor o menor predisposición genética a la longevidad, abunda el científico: “Esto sugiere que, en la interacción entre el ‘destino’ —los genes— y la ‘elección’ —la dieta— que influyen en la esperanza de vida, nuestras ‘elecciones’ tienen un poder significativo y positivo. Independientemente de la composición genética, elegir y mantener un patrón de alimentación saludable es como hacer un depósito sustancial en la cuenta de ahorros para la salud”.

Los cinco patrones nutricionales analizados parten de consignas comunes, como la recomendación de consumir verduras, frutas y cereales integrales, o limitar la ingesta de carnes rojas, productos ricos en sal y ultraprocesados. Son como “diferentes rutas de senderismo que conducen a la misma cima de la buena salud”, dice Chen.

Son todos patrones nutricionales basados en una sólida evidencia científica y sus diferencias radican, si acaso, en el punto de partida y el escenario en el que operan. “El Índice de Alimentación Saludable Alternativa y la Dieta Mediterránea Alternativa son como rutas panorámicas diseñadas para la promoción de la salud general. El Índice de Dieta Basada en Plantas es una ruta ecológica especializada, diseñada para quienes prefieren una alimentación basada en plantas. En cambio, los Enfoques Dietéticos para Detener la Hipertensión y la Dieta para la Reducción del Riesgo de Diabetes se desarrollaron inicialmente como rutas específicas para superar picos específicos, a saber, la hipertensión arterial y la diabetes tipo 2, respectivamente”, afirma Chen.

El investigador destaca que su estudio avaló todos estos caminos dietéticos para reducir la mortalidad. “Esto transmite un mensaje contundente: no existe una única respuesta correcta para una alimentación saludable. Las personas pueden elegir con confianza el camino que mejor se adapte a sus preferencias, cultura u objetivos de salud y, aun así, obtener beneficios sustanciales”, señala.

103.600 participantes

Para llevar a cabo su investigación, lo que hicieron los autores fue analizar los datos de unas 103.600 participantes de la cohorte del Biobanco del Reino Unido durante una década. Y encontraron que una fuerte adherencia a cualquiera de estos cinco enfoques nutricionales se asociaba con una disminución de entre el 18% y el 24% en las tasas de mortalidad por todas las causas, tanto en hombres como en mujeres.

Los científicos, de hecho, vieron que las personas que seguían más rigurosamente estos patrones alimentarios recuperaban años de esperanza de vida. Entre 1,9 y tres años, en el caso de los varones; y entre 1,5 y 2,3 años en las mujeres. Un ejemplo: la esperanza de vida para un hombre de 45 años con poca adherencia a la dieta mediterránea era de 34 años (es decir, se espera que viva hasta los 79 años); en cambio, para un varón de la misma edad con un seguimiento riguroso de este patrón alimentario, la esperanza de vida es de 36,2 (se espera que viva hasta los 81).

Dice Chen que pusieron el corte de estudio en los 45 años por una cuestión metodológica, pero también porque esa edad representa una “ventana de oportunidad” muy práctica en el curso de la vida: “Es entonces cuando la mortalidad por enfermedades no transmisibles importantes, como las cardiovasculares y las respiratorias crónicas, comienza a aumentar significativamente. Por lo tanto, los 45 años se encuentran en una etapa clave en la que las intervenciones dietéticas y de estilo de vida para la prevención primaria pueden producir el mayor beneficio a largo plazo”.

Pero el beneficio no se ve solo a esa edad. A los 80 años, por ejemplo, la población con una alta adherencia a la dieta mediterránea tiene una ganancia de vida de casi dos años con respecto a las personas que no siguen este patrón nutricional.

Para Fernando Rodríguez Artalejo, profesor de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad Autónoma de Madrid, este estudio demuestra que “nunca es tarde para mejorar la dieta”. En declaraciones al portal Science Media Center, el científico anota, además, otro mensaje clave que, a su juicio, deja esta investigación: “Si no es posible seguir una dieta óptima, mejorarla un poco es mejor que nada, pues ello también puede prolongar la vida”.

Los autores del estudio aseguran que las cinco dietas analizadas se asociaron con un menor riesgo de enfermedades graves, como infartos, ictus, cáncer o diabetes. Esto, apuntan, “podría explicar la mayor esperanza de vida en personas con un patrón alimentario más saludable”.

Chen insiste en que esta investigación no es una competición entre los patrones dietéticos analizados. Hay beneficio en todos. “Una interpretación más precisa y liberadora es que hemos identificado múltiples caminos dietéticos científicamente validados para la longevidad. Es como una orquesta sinfónica: diferentes instrumentos (patrones dietéticos) tienen sus cualidades únicas, pero juntos interpretan el tema central de “alimentación saludable para una vida más larga”. El científico reivindica que esta investigación “desmiente el mito de una única dieta ideal” y alivia “la ansiedad asociada a la elección”.

Alargar la calidad y la esperanza de vida

Esta investigación, explican los expertos consultados, va en la línea de lo que apuntaban ya estudios previos, pero supone, dicen, un golpe en la mesa en un contexto de grandes flujos de información —y desinformación— sobre nutrición. “Estudios como este añaden solidez a [la evidencia de] que patrones alimentarios saludables pueden alargar la calidad y la esperanza de vida. Estos datos arrojan robustez y esto va bien porque hay tantos mensajes sobre nutrición, y tan contradictorios a veces, que la gente se puede confundir”, plantea Montse Fitó, coordinadora del grupo de Riesgo Cardiovascular y Nutrición del Hospital del Mar Research Institute e investigadora de Predimed, un estudio sobre el papel de la dieta mediterránea en la salud.

Ramon Estruch, que también pertenece al equipo investigador del Predimed y es jefe del grupo de Riesgo Cardiovascular, Nutrición y Envejecimiento del Clínic-Idibaps, recuerda que “los hábitos dietéticos son uno de los principales determinantes de la salud”. El médico defiende que esta investigación, en la que no ha participado, apoya las conclusiones de otros estudios de intervención, como el Predimed. “Las conclusiones son las que esperábamos, pero bienvenido sea si ayuda a que la población coma mejor. Hay tantas dietas como personas y la nutrición es un tema que levanta mucha pasión, pero también genera mucha confusión. Este estudio va bien para ir perfilando cuál es la dieta más óptima”.

Las personas con obesidad no solo se enfrentan a un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Un estudio publicado este martes en la revista The Lancet revela que la obesidad aumenta drásticamente la vulnerabilidad ante las infecciones graves: las personas que la sufren tienen un 70% más de probabilidades de ser hospitalizadas o morir por enfermedades infecciosas como gripe, covid, neumonía o infecciones urinarias. En los casos de obesidad severa, que el estudio revela como un IMC (índice de masa corporal) mayor de 40, el riesgo se triplica.

El estudio siguió durante 13 años a casi 68.000 adultos finlandeses y 480.000 británicos del Biobanco del Reino Unido, y analizó su riesgo de sufrir 925 tipos distintos de infecciones graves, es decir, aquellas que requieren hospitalización o causan la muerte. Los resultados muestran una relación clara: cuanto mayor es el IMC, mayor es el riesgo. Según sus datos, aproximadamente una de cada diez muertes por infecciones en el mundo —600.000 de 5,4 millones en 2023— podrían atribuirse a la obesidad. Durante la pandemia de la covid, esta proporción se disparó al 15%.

“Nuestros hallazgos sugieren que las personas que viven con obesidad tienen significativamente más probabilidades de enfermar gravemente o morir por un amplio espectro de enfermedades infecciosas”, explica Solja Nyberg, de la Universidad de Helsinki y autora principal del estudio. Diego Bellido, presidente de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) y que no ha participado en este estudio, explica: “Ignorar la obesidad en las estrategias de prevención de infecciones supone infravalorar hasta un 10% o un 15% de la carga mundial de mortalidad infecciosa”.

Los datos país por país de la investigación revelan diferencias significativas en el impacto de la obesidad sobre las muertes infecciosas. En España, estaría vinculada a 5.300 de las 24.800 muertes por infecciones registradas en 2023, lo que representa el 21,2% del total. Es más del doble de la media mundial (10,8%). España se sitúa así entre los países europeos con mayor proporción de muertes infecciosas atribuibles a obesidad, por encima de Alemania (14,7%) o Reino Unido (17,4%), aunque por debajo de Estados Unidos, donde la obesidad está detrás de uno de cada cuatro fallecimientos por infecciones (25,7%), según el estudio.

También hay diferencias relacionadas con el peso de los enfermos. A pesar de que el IMC está siendo debatido entre los expertos como medida para valorar la obesidad, en este estudio sí se ha utilizado. Las conclusiones indican que las personas con obesidad clase I (IMC 30-34,9) tienen 1,5 veces más riesgo que quienes mantienen un peso saludable. En la obesidad clase II (IMC 35-39,9), el riesgo se duplica. Y en la obesidad clase III o mórbida (IMC ≥40), el riesgo es tres veces mayor.

El patrón se mantiene casi para todos los tipos de infecciones analizadas —bacterianas, víricas, parasitarias y fúngicas—, con dos excepciones notables: el VIH y la tuberculosis, donde la asociación inversa, probablemente porque ambas enfermedades provocan una pérdida de peso pronunciada. Y entre las infecciones específicas, las de piel y tejidos blandos son las que mostraron mayor riesgo (2,8 veces mayor), seguidas de la covid, las infecciones gastrointestinales y las urinarias.

¿Irreversible?

Una cuestión interesante de este estudio es que los investigadores también examinaron si perder peso reduce ese riesgo de contraer más infecciones. Los datos sugieren que sí, pero de forma modesta: las personas que perdieron peso desde la obesidad a lo que se llama normopeso (con un IMC de entre 18,5 y 24,9 en adultos, según la OMS) redujeron su riesgo a 0,8 veces el de quienes mantuvieron obesidad, aunque no llegaron a los niveles de riesgo de quienes siempre mantuvieron peso saludable. Esto sugiere que el daño inmunológico y metabólico de la obesidad podría ser parcialmente irreversible, aunque los investigadores señalan que podría reflejar simplemente el limitado tiempo de seguimiento.

Mika Kivimäki, del University College de Londres, que dirigió el estudio, explica: “Este hallazgo de que la obesidad es un factor de riesgo para un amplio espectro de enfermedades infecciosas sugiere que están implicados mecanismos biológicos amplios. Es plausible que la obesidad debilite la capacidad del sistema inmunitario para defenderse contra bacterias, virus, parásitos u hongos infecciosos, y eso resulta en enfermedades más graves”.

Los autores creen que, para reducir el riesgo de infecciones graves, así como otros problemas de salud vinculados a la obesidad, existe una necesidad urgente de políticas que ayuden a las personas a mantenerse saludables y apoyar la pérdida de peso, como el acceso a alimentos saludables y el aumento de oportunidades para actividad física. Añaden también que, además, para las personas con obesidad, es especialmente importante mantener al día las vacunas recomendadas.

Comer es tan cotidiano como respirar, pero si se atiende a muchos mensajes de redes sociales, parece que hacerlo bien requiere un doctorado en biología molecular y la astucia necesaria para evitar las trampas que nos tienden los poderosos para dirigirnos a los alimentos equivocados y mantenernos enfermos.

En este contexto de sobreinformación, buscamos el consejo de Dolores Corella, directora de la Unidad de Investigación de Epidemiología Genética y Molecular en la Universidad de Valencia, y Jordi Salas Salvadó, catedrático de Nutrición de la Universidad Rovira i Virgili, en Reus (Tarragona), ambos jefes de grupo del CIBEROBN, y Marta Garaulet, catedrática de Fisiología y Bases Fisiológicas de la Nutrición en la Universidad de Murcia. Estas tres voces autorizadas ofrecen algunos consejos basados en la ciencia que se pueden aplicar con facilidad para mejorar la alimentación ahora que se comienza el año con buenos propósitos.

Para Corella, un problema importante no es la falta de reglas claras, sino el ruido que rodea la nutrición. “Cada persona se considera experta en su alimentación. En física cuántica nadie opina, pero de comida todo el mundo sabe”, dice. Esa falsa seguridad deja a la población indefensa ante mensajes simplistas lanzados por personas sin formación, muchas veces movidas por los incentivos de los likes y la viralidad.

“Para comer sano no hace falta saber mucho”, comienza Salas Salvadó. “Basta con seguir unas pocas normas básicas”. La principal, dice, es tan antigua como sólida desde el punto de vista científico: comer variado. “Cuantas más frutas y verduras diferentes consumes, mejores son tus niveles de glucosa y lípidos en sangre. La biodiversidad de lo que comes se relaciona directamente con menor enfermedad y mortalidad”, señala.

Los tres expertos coinciden en señalar a la dieta mediterránea como el patrón alimentario mejor respaldado por la evidencia científica. Frutas, verduras, legumbres, frutos secos (pero ni fritos ni con sal), aceite de oliva virgen extra, cereales integrales y poco ultraprocesado. Nada nuevo, pero cada vez más lejano. “La hemos construido como modelo, pero la estamos abandonando a marchas forzadas”, alerta Salas-Salvadó. Quienes más la siguen hoy son mujeres y personas de mayor nivel sociocultural, porque el precio aleja de la salud. “Comer bien es más caro que comer mal. Para muchas familias no es fácil elegir pescado, fruta y verdura frente a productos baratos y ultraprocesados”, lamenta.

En los últimos años, hay algún matiz importante sobre la forma de algunos alimentos que eran parte de la dieta mediterránea. El arroz, la pasta o el pan han pasado a ser productos que hay que vigilar. Corella explica que no solo importa el alimento, sino cómo se procesa y se combina. El pan, demonizado en los últimos años, es un buen ejemplo. “El problema no es el pan tradicional, sino cómo se ha industrializado. Y, además, el índice glucémico no se puede mirar aislado: si lo comes con aceite de oliva y tomate, se reduce mucho”, señala. Pasa lo contrario con alimentos con buena imagen, como el pescado. “Hay pescados congelados, que para que sean más apetitosos se rebozan o se les añaden grasas y, aunque en la etiqueta ponga que son barritas de pescado, no hablamos del pescado original”, ejemplifica Corella.

Aunque hay recomendaciones que permanecen, algunas han cambiado, porque la ciencia avanza. Durante décadas, el enemigo fueron las grasas, y ahora son los azúcares, incluidos los de los zumos de fruta. “Durante años se recomendó una dieta muy baja en grasa y hemos tenido que desmontar eso. No es lo mismo la grasa vegetal del aceite de oliva o los frutos secos que la grasa animal”, dice Salas Salvadó. También se ha observado que hay dietas que benefician a corto plazo, pero producen daños a largo, como las dietas extremadamente bajas en hidratos. Y se han extrapolado resultados en ratones, que viven dos años y medio, con los humanos. “Hoy sabemos que los resultados en ratones no se pueden aplicar directamente a humanos, especialmente cuando hablamos de longevidad”, dice Corella.

Una de las modas sobre alimentación que cuentan con muchos adeptos es el ayuno intermitente, que consiste en concentrar las comidas, eliminando el desayuno o la cena, para favorecer procesos como la limpieza celular a través de la autofagia. Salas Salvadó dice que, “a corto plazo puede tener efectos beneficiosos, pero no hay evidencia sólida de sus beneficios a largo plazo”.

Sobre la importancia del momento en que se come, Marta Garaulet ha liderado investigaciones que muestran que, al menos para una parte de personas con predisposición genética a la obesidad, cenar tarde dificulta la pérdida de peso. En un estudio de su equipo, vieron que la comida tardía afecta a la tolerancia a la glucosa, especialmente en quienes tienen una variante genética de riesgo en el receptor de la melatonina, la variante MTNR1B, que está presente en el 50% de la población en España. “No todos reaccionamos igual, hay gente a la que le afecta mucho comer tarde y otra a la que no”, indica. El problema, puntualiza, muchas veces no es la comida, sino la falta de rutinas: “Cuando no hay diferencias claras entre día y noche o ayuno e ingesta, el cuerpo no funciona bien”.

Esta indiferencia entre el ayuno y la ingesta es algo que en el pasado se consideró, incluso, positiva, como recuerda Corella. “Antes se recomendaban cinco comidas al día, porque se pensaba que por la acción termogénica de los alimentos se iniciaba un proceso de digestión que hacía que se consumiese más energía, pero la ciencia ha avanzado y ahora sabemos que es mejor ampliar el tiempo de ayuno, desayunando tarde y cenando pronto, por ejemplo”.

Pese a recomendar rutinas, Garaulet reconoce que hay equilibrios complicados, porque la vida social también es muy importante para la salud. “El aislamiento social es un factor brutal de obesidad, porque comer acompañado introduce un control social que nos ayuda a comer mejor. El aburrimiento también produce obesidad”, asevera.

Ese factor emocional de la comida conecta con otro planteamiento de la catedrática de la Universidad de Murcia, que relaciona la dopamina con la dificultad para volver a comer normal tras los periodos de excesos. “Los alimentos ultraprocesados generan picos rápidos de placer seguidos de caídas bruscas, lo que fomenta una búsqueda constante de la recompensa, es el mismo circuito que el del alcohol o el juego”, cuenta. Por eso, advierte, cortar en seco tras periodos de atracones puede ser contraproducente. “Hay que readaptar poco a poco el sistema de recompensa, buscar placeres más estables y sostenibles sin dejar de golpe lo que estábamos haciendo hasta ese momento”, explica.

Para finalizar, Corella hace una última advertencia. “Los consejos generales sirven para la población sana, pero para personas con patologías, características genéticas o epigenéticas particulares o factores de riesgo, necesitamos la nutrición de precisión”.

Cuando Matt Damon atribuyó recientemente su pérdida de peso a una dieta sin gluten, reavivó un debate familiar sobre este controvertido enfoque alimenticio. Pero aunque las afirmaciones de la estrella de La Odisea han suscitado debate, la ciencia que hay detrás de la pérdida de peso cuenta una historia mucho más matizada que la simple eliminación de una sola proteína.

El gluten es una proteína natural que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, lo que significa que se consume habitualmente en alimentos cotidianos como el pan, la pasta y los cereales. Para la mayoría de las personas, el gluten no causa ningún problema de salud.

Sin embargo, para quienes padecen celiaquía, que afecta a alrededor del 1% de la población, es esencial evitarlo. Esta enfermedad autoinmune desencadena una respuesta al gluten, dañando el revestimiento del intestino delgado y dificultando la absorción de nutrientes.

También existe la intolerancia al gluten, o sensibilidad al gluten no celíaca, una afección asociada a síntomas como hinchazón y reflujo. Las personas con esta afección también suelen experimentar problemas más allá del sistema digestivo, como dolores de cabeza y erupciones cutáneas.

A pesar del creciente número de personas que refieren estos síntomas, la intolerancia al gluten sigue siendo objeto de acalorados debates en cuanto a sus causas y tratamiento. Actualmente, el único enfoque recomendado es adoptar una dieta sin gluten.

Para el resto de personas, aquellas que no padecen celiaquía ni intolerancia al gluten, evitar los alimentos ricos en gluten puede ser innecesario y potencialmente problemático.

Los alimentos ricos en gluten, como el pan, la pasta y los cereales, no solo aportan carbohidratos, sino que también son excelentes fuentes de fibra y vitaminas del grupo B. Y eliminarlos puede contribuir inadvertidamente a deficiencias nutricionales.

Sin embargo, el mercado de productos sin gluten sigue creciendo, y las previsiones sugieren que alcanzará los 13.700 millones de dólares estadounidenses (casi 11.700 millones de euros) en 2030.

Dado que Damon no reveló ninguna afección médica al hablar de sus objetivos de pérdida de peso, la explicación más probable de sus resultados radica en su dieta y en comportamiento generales, más que en el gluten en sí. Una investigación publicada en Nutrients no encontró diferencias significativas entre las dietas sin gluten y las ricas en gluten en cuanto al peso o la grasa corporal entre adultos sanos.

Mecánica, no magia

La pérdida de peso que muchas personas experimentan con las dietas sin gluten a menudo se debe a la mecánica y no a la magia. Dado que el gluten se encuentra en muchos alimentos ricos en energía y basados en carbohidratos, las personas que lo eliminan suelen suprimir alimentos como la pizza, la comida rápida y la pasta.

Esta restricción de carbohidratos conduce a una reducción del glucógeno, la forma almacenada de carbohidratos en el cuerpo humano. Cuando se almacena glucógeno, también se almacena agua junto con él.

Por lo tanto, cuando los niveles de glucógeno disminuyen, el peso del agua también lo hace, creando la ilusión de una rápida pérdida de grasa. Este fenómeno explica por qué las personas suelen ver resultados espectaculares en la primera o segunda semana de cualquier nueva dieta o programa de ejercicio.

Más allá de la reducción de la ingesta de carbohidratos, las personas que siguen dietas sin gluten suelen pasar a consumir más alimentos integrales naturalmente libres de gluten. Esta reestructuración de la dieta suele dar lugar a un menor consumo de calorías en general.

Un pequeño estudio preliminar, publicado en Frontiers of Sports and Active Living, descubrió que seguir una dieta sin gluten durante seis semanas provocaba una reducción significativa del peso corporal en comparación con una dieta de control. Pero estos cambios probablemente fueron el resultado de un déficit calórico y una pérdida de líquidos, más que de cualquier ventaja metabólica derivada de la eliminación del gluten.

Hay otro factor en juego. Los carbohidratos derivados del trigo contienen azúcares fermentables llamados fructanos, que son descompuestos por las bacterias del intestino grueso. Esta fermentación produce gases que pueden causar hinchazón, dolor y cambios en las deposiciones. Cuando se eliminan estos alimentos, los síntomas desaparecen y el estómago puede parecer más plano, un cambio estético que las personas pueden confundir con la pérdida de grasa.

El gluten puede tener beneficios para la salud

Adoptar una dieta sin gluten que no sea médicamente necesaria podría, en realidad, aumentar los riesgos para la salud. Un amplio estudio publicado en el BMJ encontró una asociación entre una mayor ingesta de gluten y un menor riesgo de enfermedades cardíacas. Del mismo modo, las investigaciones han revelado una relación entre el bajo consumo de gluten y el aumento del riesgo de diabetes tipo 2.

El culpable de estas preocupantes relaciones podría ser los productos sin gluten que llenan las estanterías de los supermercados. Cuando se elimina el gluten de un producto, cambia la textura y la palatabilidad del alimento. Para compensarlo, los fabricantes añaden otros ingredientes para mejorar el sabor y la consistencia.

¿El resultado? Se ha demostrado que los productos sin gluten contienen significativamente menos proteínas, más grasas saturadas, menos fibra y más azúcar que sus homólogos convencionales. Con el tiempo, este perfil nutricional puede conducir a una dieta deficiente y, por lo tanto, a una mala salud.

Así que, aunque la gente pueda creer que dejar de consumir gluten provoca la pérdida de peso, la realidad suele ser diferente. Los cambios sutiles en la estructura y la composición de la dieta, junto con las modificaciones en el comportamiento, suelen ser la verdadera razón.

Guy Guppy es profesor de Nutrición del Rendimiento y Fisiología del Ejercicio en la Universidad de Kingston.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.

Ir al supermercado, observar cada una de las estanterías y escoger un producto de un lineal. Un movimiento mecánico que repiten millones de personas en el país sin pensarlo demasiado. Desde que el Ministerio de Sanidad anunció el etiquetado nutricional frontal NutriScore en 2018, este semáforo nutricional ha ido ganando un espacio discreto en la decisión de compra, aunque sigue siendo voluntario para las marcas, mientras sigue el debate sobre su utilidad real.

España ―como Francia, Bélgica o Alemania― ha apostado por este etiquetado que traduce la composición nutricional de un producto en una escala de colores y letras que va de la A (verde) a la E (rojo). Detrás de esa señal hay un mecanismo que suma puntos positivos y negativos por cada 100 gramos o mililitros. Pero que NutriScore ―que se aplica bajo el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo― logre por sí solo transformar rutinas cotidianas es otra historia. En realidad, depende de muchos factores como preferencias, cultura alimentaria o precio, así como de la implementación de otras medidas en publicidad, fiscalidad y alimentos frescos

El catedrático en nutrición de la Universidad Rovira i Virgili Jordi Salas-Salvadó ha liderado una serie de investigaciones en el CIBEROBN —dependiente del Ministerio de Sanidad— sobre el sistema. El experto recuerda que la Unión Europea llevaba mucho tiempo insistiendo en la necesidad de definir perfiles nutricionales saludables para los alimentos. “Las etiquetas con listados de ingredientes y contenido de nutrientes eran difíciles de entender para el consumidor promedio”, cuenta.

Hoy conviven en Europa distintos sistemas de etiquetado nutricional frontal para simplificar los ingredientes: Nutrinform Battery en Italia y Grecia o un logotipo en forma de cerradura en Dinamarca, Suecia y Noruega. NutriScore, desarrollado en Francia a partir de un modelo británico, se ha ido incorporando de manera no obligatoria en siete países de la Unión Europea (UE). En España, ha aparecido progresivamente en productos desde 2021.

El sistema no evalúa alimentos frescos como fruta, verdura, carne o pescados, sino productos procesados y envasados. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) explica a EL PAÍS que la aplicación del sistema por las empresas “es heterogénea y aún se encuentra en evolución”. Salas-Salvadó argumenta: “Mucha gente cree que clasifica alimentos como buenos o malos, cuando en realidad sirve para comparar productos dentro de una misma categoría”.

Aceite de oliva y la dieta mediterránea

La última actualización del algoritmo llegó en 2023 y apuntó a corregir distorsiones en cuanto a grasas, aceites, frutos secos y semillas oleaginosas. La primera versión del semáforo penalizaba al aceite de oliva virgen extra con una C por su contenido de grasas y calorías. Varias entidades exigieron en ese entonces que se le otorgara la nota máxima. La nutricionista Vanesa Cortés reconoce que aunque ahora se han aclarado muchas dudas técnicas, la percepción pública sigue polarizada. “El sistema no distingue entre grasas saludables y no saludables porque se basa en la información global del producto”, subraya.

Mientras, un análisis de FITstore (2025) a 16 referencias reveló que muchos productos obtenían una A o B pese a contener entre 16 y 24 gramos de azúcar por cada 100 gramos. “El sistema no considera el tipo de azúcar añadido o natural y las marcas pueden ajustar sus productos para mejorar su calificación”, resume Luis Cañada, fundador la compañía española, que aboga por eliminar este sistema. El reporte indica que el algoritmo permite compensar un alto contenido de azúcar mediante incremento artificial de fibra, uso de proteínas añadidas y reducción de grasas totales.

La industria alimentaria, por su parte, ha reaccionado de forma desigual. “En general adopta el sistema cuando le favorece y lo rechaza cuando no”, opina Manuel Moñino, de la Academia Española de Nutrición. A pesar de las críticas, Salas-Salvadó dice que la implementación “ha impulsado la reformulación de productos”, quizás no por convicción, pero sí por efecto arrastre. El consumidor, apunta, es quien termina encontrando más opciones con mejor perfil nutricional en los lineales.

Las actualizaciones también endurecieron los criterios para las bebidas, incluidos lácteos y yogures. Lo que ha producido el movimiento de piezas en los despachos de las grandes compañías. Danone, pionera en la aplicación del semáforo, decidió dar un paso atrás y retirar su apoyo. También lo hizo Nestlé ―una de las primeras en abrazar el etiquetado en Europa― al anunciar en mayo pasado que comenzaría a borrar el sello de las marcas locales en Suiza, donde se encuentra su sede central.

Más allá del etiquetado

Otra de las limitaciones que observa Moñino es que no incorpora el nivel de preparación industrial. En 2021, una cuarta parte de los ultraprocesados más vendidos en España tenían buena nota. De ahí que hayan surgido propuestas para combinar NutriScore con un indicador de procesamiento, aunque él mismo advierte que es un grupo heterogéneo y difícil de encajar en una sola categoría. “Una buena puntuación de NutriScore combinada con otros elementos, como el nivel de procesamiento, abre la puerta a mejorar el etiquetado frontal”, señala.

Las investigaciones siguen mostrando un horizonte lleno de matices. Una revisión sistemática de la revista Science Direct indica que aunque NutriScore puede influir ligeramente en la selección de productos con menos grasas saturadas o sodio, los efectos sobre patrones reales de consumo y sobre la salud a largo plazo son pequeños en contextos de compras reales. En cadenas como Eroski la adopción del sistema ha coincidido con un desplazamiento del consumo hacia productos más saludables, según un último estudio. El consenso entre expertos es claro. “NutriScore no transforma ni sustituye las políticas estructurales necesarias para reducir la obesidad en España”, dice Vanesa Cortés.

En esa dirección avanza el ámbito institucional. Los nuevos lineamientos ministeriales y autonómicos contemplan limitar productos ultraprocesados en desayunos, meriendas y máquinas expendedoras en las escuelas. Algunas comunidades llevan ventaja. Es el caso de La Rioja, que aplica medidas desde 2019 o del programa de Promoción de la Alimentación Saludable en la Escuela, que Andalucía puso en marcha en abril de 2025.

El Ministerio de Consumo, por su parte, ha regulado que la alimentación sea más sana en los comedores escolares y limitará los ultraprocesados en hospitales y residencias. “Los niños no solo aprenden en el aula, también lo hacen en el comedor”, subraya Cortés. Desde Aesan sostienen en que ese aprendizaje necesita un marco más amplio y piden desarrollar más medidas legislativas, como la regulación de la publicidad de alimentos insanos dirigida a menores.

El sello de advertencias chileno

A diferencia de NutriScore, el sello de advertencias de Chile no clasifica en una escala de colores, sino que alerta directamente al consumidor cuando un producto es “Alto en” azúcar, sodio, grasas saturadas o calorías desde hace nueve años. Para la nutricionista Cortés, se trata de “un enfoque menos interpretativo y más regulatorio”.

Fernanda Mediano, de la Escuela de Psicología de la Pontificia Universidad Católica de Chile e investigadora del CIAPEC-INTA, estudia cómo esta ley se encuentra con la vida real: la exposición de niños y adolescentes a la publicidad digital, las grietas que todavía persisten en la protección de su alimentación y la necesidad de fortalecer estas políticas. No fueron debates solo científicos o de salud pública. La discusión se extendió hasta la propiedad intelectual y la apariencia misma de los envases sobre qué símbolos podrían aparecer y cuáles debían quedarse fuera.

“Los sellos de advertencia no vienen a resolver nuestros patrones culturales de alimentación de forma inmediata o por sí solos, pero sí son una herramienta que entrega información en un entorno saturado de marketing de alimentos no saludables”, indica. Ella y su equipo analizaron cómo se enmarcó la discusión pública alrededor de la Ley de Etiquetado revisando más de mil artículos periodísticos desde 2007 hasta 2018, cuando se implementó la segunda fase de la norma. El estudio publicado en International Journal of Environmental Research and Public Health mostró que los discursos de quienes defendían la ley y los de quienes la cuestionaban compitieron en los medios, construyendo sentidos antagónicos sobre salud, economía y libertad de mercado.

A partir de abril de 2025, el gobierno chileno obliga a incorporar en la publicidad el nuevo sello “Evita su consumo”, lo que está generando asperezas en el sector de los ultraprocesados. Cuatro empresas ―entre ellas Nestlé― presentaron recursos legales para revertir el decreto. Al otro lado del Atlántico, NutriScore puede ser útil, pero aislado pierde fuerza. Su efecto será limitado si no se acompaña de regulación adicional a la publicidad, disponibilidad de alimentos frescos, políticas fiscales y un algoritmo robusto. “La solución no es eliminarlo, sino mejorarlo y acompañarlo de medidas más ambiciosas, inspiradas también en experiencias como la chilena”, concluye Cortés.

El Departamento de Salud de Estados Unidos, dirigido por el controvertido Robert F. Kennedy Jr., ha presentado un nuevo modelo de pirámide nutricional. Y al anuncio le ha seguido la controversia.

Lo más visible y significativo es que se trata de una pirámide invertida, pero esto no implica que los alimentos que antes estaban en la cúspide ahora estén en la base; es algo más complejo y poco intuitivo.

Esta pirámide está en consonancia con lo publicado por los autores Frederic Leroy y Ty Beal en la revista científica Animal Frontiers. Pero no refleja las principales recomendaciones de salud pública de entidades como la Asociación Estadounidense del Corazón, la Academia de Nutrición y Dietética, la Organización Mundial de la Salud y el Dietary Guidelines Advisory Committee, entre otras.

Se encuentra bajo el paraguas del movimiento MAHA (Make America Healthy Again) de Trump, que pretende, bajo esas siglas, “hacer a EE UU saludable de nuevo”. Este movimiento social está respaldado por Kennedy, el secretario de Salud, y la secretaria de Agricultura, Brooke Rollins, cuyos objetivos en salud incluyen medidas como reducir el número de vacunas infantiles y restringir el acceso a alimentos poco saludables mediante los cupones de alimentos (food stamps).

El origen de la pirámide nutricional data de 1991, cuando el Departamento de Agricultura de los EE UU (USDA) publicó la primera versión, siendo luego modificada y reinterpretada por muchos países según sus necesidades.

En 2005, la USDA cambió la pirámide por “My Pyramid”, que pasó de ser horizontal a tener estratos, y las cuñas donde se indican los alimentos y las ingestas recomendadas resultaron más parecidas a la imagen de pirámide que todos tenemos en la mente.

En 2010, la USDA lanza “My Plate”, que reemplazó a décadas de pirámides nutricionales y rompió con esa jerarquía simbólica. Es un modelo más intuitivo, pero lleno de inexactitudes: no determina la importancia del origen de las proteínas, no incluye las grasas y aceites saludables, ni indicaba inicialmente la importancia de que los cereales fueran integrales. Y como bebida destacaba la leche en lugar del agua.

Es importante no confundirlo con el plato de Harvard; la propia Universidad hizo una publicación para desvincularse de “My Plate”.

La nueva guía presentada ahora aboga por un consumo de alimentos poco procesados, pone el foco en la comida real (“real food”) y resalta la importancia de una buena alimentación como parte del botiquín preventivo. Promueve un menor consumo de azúcares añadidos y alimentos de peor calidad nutricional. Sin embargo, no desarrolla ninguna medida política para garantizar una alimentación saludable independientemente de la renta. Lo deja todo en manos de las decisiones individuales.

Aseguran que se está regulando, en el mandato de Trump, el sistema alimentario con la finalidad de apoyar a los agricultores, ganaderos y empresas estadounidenses que cultivan y producen alimentos reales. Esto se refleja claramente en la guía, con la inclusión de alimentos y recomendaciones que parten de sesgos económicos y no científicos.

Estamos ante una guía bastante contradictoria: lo que aparece en el texto no coincide con lo representado en la imagen de la pirámide.

Promueve un mayor consumo de proteínas y no aclara la importancia del origen de estas, relegando a las legumbres y a la proteína vegetal a un espacio ínfimo en la pirámide. A pesar de tratarse de una guía para el público general, realiza una recomendación proteica elevada: entre 1,2 g/kg y 1,6 g/kg de peso, cuando las fuentes oficiales aseguran que, salvo objetivos deportivos concretos, 0,8 g/kg de peso es más que suficiente. Indica que cada ingesta debe contener proteína, algo que tampoco está respaldado por la evidencia científica.

La guía propone principalmente proteína animal: leche, carne, huevos… Y reconoce explícitamente el apoyo a la industria ganadera, por lo que el conflicto de interés es evidente.

Propone consumir varias raciones de lácteos al día, cuando no son necesarios ni recomendables. Según la evidencia científica, la cantidad mínima recomendada es cero. Aquí, de nuevo, parece una consecuencia de la presión de la industria láctea o la falta de conocimiento, más que una recomendación de salud. La evidencia científica apuesta por frutos secos, semillas y verduras de hoja verde como fuentes de calcio. Además, la guía estadounidense ignora a quienes no pueden o no desean consumir lácteos, recomendándolos para su consumo diario.

La recomendación respecto a frutas y verduras es acertada: sugiere un consumo diario, preferiblemente enteras y no en zumos, priorizando dos raciones de verdura y tres piezas de fruta. Pero si observamos la pirámide, no ocupan el lugar de relevancia lógica que sí tienen en el texto, lo cual resulta confuso.

Los cereales aparecen en la parte baja de la pirámide, lo que sugiere a simple vista un consumo puntual, aunque el texto recomienda entre 2 y 4 raciones al día y prioriza integrales. Este punto es coherente, pero no aporta novedades.

Se resalta la importancia de las grasas saludables, pero da prioridad a las de origen animal: huevos, mariscos, carnes, lácteos enteros, frutos secos, semillas, aceitunas y aguacates. Además, nombra mantequilla y sebo, lo cual parece, de nuevo, un aporte de la industria. No pone el foco en la calidad de la grasa, a pesar de que la evidencia demuestra que un mayor consumo de grasas saturadas de origen animal está implicado en la prevalencia de enfermedades cardiovasculares. A pesar de que en la imagen las grasas parecen de forma abundante, se mantiene la recomendación general de consumo inferior al 10 % diario.

La nueva pirámide estadounidense no aporta nada nuevo desde el punto de vista de la salud. Lo que parece añadir, en realidad, es una vuelta al pasado: prioriza grasas de origen animal, proteínas principalmente animales. E ignora no solo la evidencia científica sobre nutrición, sino también cuestiones más amplias como el impacto de la alimentación en el cambio climático.

Esta guía ha sido criticada por el propio comité oficial Dietary Guidelines Advisory Committee, el comité formal de expertos en nutrición y salud pública nombrado por el Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS) y el USDA para revisar la evidencia científica y asesorar las Dietary Guidelines for Americans. Este comité ha visto cómo sus recomendaciones han sido totalmente ignoradas y sustituidas por prioridades industriales, priorizando carne roja, grasas y proteínas de origen animal, mientras que la prevalencia de una alimentación vegetal ha sido totalmente menospreciada.

Y es que todo es política, y la comida no es la excepción. De hecho, no hay una decisión política mayor que lo que decides comer cada día.